Muljeid Hiina köögist
 |
| Riisiterrassid, Longji piirkond |
Panen siia oma muljed Hiina köögist. Ma muidugi ei hakka seda kirjeldama, selleks on artiklid ja raamatud. Kirjeldan ainult mulle ootamatuid aspekte. Ja annan endale aru, et me nägime vaid tohutu ja mitmenäolise riigi ühte nurgakest ühel hetkel.
Me sõime matka ajal 3 korda päevas - hommik, täismõõdus lõuna, õhtune orgia. Lõuna ja õhtu tähendasid üldiselt 8-10 eri toitu. Lisaks käisime Pekingis söömas sojapiimabaaris ja vene restoranis.
Efektiivsus
Meid oli grupis kaheksa, lisaks giid + eessõitja + autojuht. Kümne inimese jaoks tegi üks kokk täismõõdus pidusöögi poole kuni ühe tunniga. Lääne köögis kulub sama toidukoguse tegemiseks mitu kokka ja mitu tundi.
Saladus on wokkimises, mis on lihtsalt nii kiire söögitegemise viis. Riis ja/või supipuljong pannakse keema. Siis hakkab kokk järjest roogi tegema ja lauda viima. Iga paari minuti tagant tuleb uus toit. Leek wokipanni ümber käib kõrgelt, lääne inimene on mures - tuleoht! Kuid tulemus on maitsev, kiire ja töömahu mõttes super ökonoomne.
Wokkimise kõrvalnähuna on toit magusalt õline ja üle söögikoha levib praadimise hõng.
Tofu ja kõrvits
Me kõik hakkasime armastama tofut ja kõrvitsat. Kõrvits kasvab kõikjal, vabalt või ka hotelli sein olla eri sorti kõrvitsaid täis. Tofut on palju erinevat, aga põhilised on tavaline pehme tofu ja tofunahk.
Kogu kana läheb potti
Mõned korrad löödi meie jaoks maha värske kana ja keedeti puljongiks. Kana raiuti tükkideks kogu täiuses. Pidulauas on suur pott, milles ujuvad naha ja kontidega kanatükid, kanajalad, -pea ja -pepu. Võtad ja lutsutad puhtaks.
Mitte miski pole päris värske
Hiina köök ei tunnista töötlemata toitu. Kõik peab olema kas kuumtöödeldud, marineeritud või muul viisil üle käidud. Kas selle taga on hügieeninõuded või mis? Ei tea. Aga köögiviljad (kurgiribad ja ürdid) tulid lauda alati keedetuna või marineerituna.
Ainus erand sest reeglist oli talisibul, mida pandi toidu peale nii nagu meil.
Piim / sojapiim
Lõuna-Hiinas piima sisuliselt pole. Põhjast tuuakse piimapulbrit, aga üldiselt on see piimavaba kööki. Jäätist küll müüakse, aga ma väga ei taha teada, millest seda tehakse.
See-eest sain sojapiima. Suvakas töölis-sööklas, hommikusöögiks. Nägin suurt valge ollusega tünni ja lasin endale sealt klaasi jooki kallata. Magus ja imelik, jõin ära, aga rohkem ei taha.
Ühetaolisus
Meie sõime üsna rikkalikult, aga tavaline toit taandub ühele kahest: riis millegagi, riisinuudlid millegagi. Käisin linnades ja vaatasin kõrtside menüüsid - sama, sama, sama. Lõpuks tekkis sellest (ja kanasupist) kerge tüdimus. Ja me olime seal vaid nii vähe aega!!!!
Supp valmib otse lauas
Mitu korda saime lauda kanasupi, milles vaid kana + puljong, ja komponendid. Igaüks võis neid siis kas suurde potti juurde panna või omaenda kausis endale privaatset suppi komponeerida. Vastavalt asjade lisamisele sai supp kogu aeg veidi uue maitse. Huvitav - võtad supp ja saad tavalise puljongi, siis sokutab kaaslane potti kilo tšillipipart ja järgmine võtt samast pajast on tuliterav.
Sojakastet ei saa,
Toidulauda pildistada ei saanud,
Meid oli grupis kaheksa, lisaks giid + eessõitja + autojuht. Kümne inimese jaoks tegi üks kokk täismõõdus pidusöögi poole kuni ühe tunniga. Lääne köögis kulub sama toidukoguse tegemiseks mitu kokka ja mitu tundi.
Saladus on wokkimises, mis on lihtsalt nii kiire söögitegemise viis. Riis ja/või supipuljong pannakse keema. Siis hakkab kokk järjest roogi tegema ja lauda viima. Iga paari minuti tagant tuleb uus toit. Leek wokipanni ümber käib kõrgelt, lääne inimene on mures - tuleoht! Kuid tulemus on maitsev, kiire ja töömahu mõttes super ökonoomne.
Wokkimise kõrvalnähuna on toit magusalt õline ja üle söögikoha levib praadimise hõng.
Tofu ja kõrvits
Me kõik hakkasime armastama tofut ja kõrvitsat. Kõrvits kasvab kõikjal, vabalt või ka hotelli sein olla eri sorti kõrvitsaid täis. Tofut on palju erinevat, aga põhilised on tavaline pehme tofu ja tofunahk.
Kogu kana läheb potti
Mõned korrad löödi meie jaoks maha värske kana ja keedeti puljongiks. Kana raiuti tükkideks kogu täiuses. Pidulauas on suur pott, milles ujuvad naha ja kontidega kanatükid, kanajalad, -pea ja -pepu. Võtad ja lutsutad puhtaks.
Mitte miski pole päris värske
Hiina köök ei tunnista töötlemata toitu. Kõik peab olema kas kuumtöödeldud, marineeritud või muul viisil üle käidud. Kas selle taga on hügieeninõuded või mis? Ei tea. Aga köögiviljad (kurgiribad ja ürdid) tulid lauda alati keedetuna või marineerituna.
Ainus erand sest reeglist oli talisibul, mida pandi toidu peale nii nagu meil.
Piim / sojapiim
Lõuna-Hiinas piima sisuliselt pole. Põhjast tuuakse piimapulbrit, aga üldiselt on see piimavaba kööki. Jäätist küll müüakse, aga ma väga ei taha teada, millest seda tehakse.
See-eest sain sojapiima. Suvakas töölis-sööklas, hommikusöögiks. Nägin suurt valge ollusega tünni ja lasin endale sealt klaasi jooki kallata. Magus ja imelik, jõin ära, aga rohkem ei taha.
Ühetaolisus
Meie sõime üsna rikkalikult, aga tavaline toit taandub ühele kahest: riis millegagi, riisinuudlid millegagi. Käisin linnades ja vaatasin kõrtside menüüsid - sama, sama, sama. Lõpuks tekkis sellest (ja kanasupist) kerge tüdimus. Ja me olime seal vaid nii vähe aega!!!!
Supp valmib otse lauas
Mitu korda saime lauda kanasupi, milles vaid kana + puljong, ja komponendid. Igaüks võis neid siis kas suurde potti juurde panna või omaenda kausis endale privaatset suppi komponeerida. Vastavalt asjade lisamisele sai supp kogu aeg veidi uue maitse. Huvitav - võtad supp ja saad tavalise puljongi, siis sokutab kaaslane potti kilo tšillipipart ja järgmine võtt samast pajast on tuliterav.
Sojakastet ei saa,
sest Hiina köök põlgab seda. Soja lisamine on nagu meil ketšup, koka solvamine. Tõsi, mõnes kohas seda siiski sai.
Kanad ja pardid ja munad
Kanu on kõikjal ja nad on pigem vabapidamisel. Parte on ka igal pool. Tiivad on neil kärbitud, et ära ei lendaks. Nii et kanaliha on alati olemas, värske ja "mahe".
Samuti on kõikjal muna; pidusöökide üks käik oli tihti omlett.
Parti saime ja oli väga hea. Aga pekingi part on nii spetsiifiline toit, et seda me ei saanud ja pärast kirjelduse kuulamist (nuumpardid) ma ei taha ka. Sobib mulle hotelli kõrvalt riisipõllult võetud part ka.
Kalad ja vee-elukad
Olime merest kaugel, kuid kalu püütakse Hiinas igast kraavist. Nägime, kuidas otse hotelli ees visati võrgud vette, kasutades paadiks auto siserehvi sisse pandud alumiinium-kaussi. Siis visati vette veidi kive, et kalad liikuma saada. Ja siis tõmmati võrgud välja. Tulemus - kartulikotitäis suuri kalu.
Ehk siis kala ja muid veeloomi saime ka.
Peenutseda pole vaja
Võtad kanatüki, rebid naha ära, lutsutad paljaks ja... siis mis? Kuhu see panna? Eraldi taldrikut selleks pole.
Kohalike vastus: lauale. Toidukausi ümber kerkib süües väike prügimägi. Eestlane aga nii ikka ei saa, paneb kasvõi paberi alla. Kui hotellis sõi hiina grupp ja meie, siis meie laud oli pärast "korras", hiinlaste oma ujus lagast. Aga nii ongi kombeks.
Riis tuuakse viimasena
Teoorias peaks kõhu kõigest muust täis saama. Riis tuuakse seetõttu lauda viimasena, et ei jääks muljet, et "perenaine" tahab külaliste kõhud odavat tärklist täis sööta. Mitu korda olime hädas, et tahaks juba riisi kätte saada, et kastmeseid toite sellega koos süüa, aga riisi ei tulnud ega tulnud.
Hommikusöök? pole kuulnud
Hiinlased ei tunnista mõttekäiku, et hommikul süüakse teisiti kui lõunal-õhtul. Nii hotellides kui töölissööklas luristati ka hommikul nuudlisuppi.
Magustoite ei ole
Vene inimene mõtleb toidust võtmes "supp, praad, kissell". Kuid magustoite me peaaegu ei saanud. Küpsetatud banaane mõned korrad. Need olid väga head. Kuid tundub, et magustoit on midagi ebatavalist.
Kireviljad
Matkasime kireviljade (purpur-kannatuslill, granadill, inglise passionfruit) küpseks saamise ajal. Neid tassiti põldudelt alla kaelkookude, rollerite ja veoautodega. Ja muidugi müüdi. Ostsime ja nautisime. Ma sain isegi spetsiaalse plastikust tööriista granadilli lahti lõikamiseks :)
Nimest: https://kultuur.err.ee/692963/sonasauts-kirevili
Nahkhiired, kärnkonnad ja vaglad
Käisime turul. Seal müüdi suhtkoht kõike. Elus nahkhiiri ei näinud, aga küllap oleks saanud. Kõige veidramad olid mesilaste (või herilaste) vaglad, elusad, suurtes kärgedes.
Kanad ja pardid ja munad
Kanu on kõikjal ja nad on pigem vabapidamisel. Parte on ka igal pool. Tiivad on neil kärbitud, et ära ei lendaks. Nii et kanaliha on alati olemas, värske ja "mahe".
Samuti on kõikjal muna; pidusöökide üks käik oli tihti omlett.
Parti saime ja oli väga hea. Aga pekingi part on nii spetsiifiline toit, et seda me ei saanud ja pärast kirjelduse kuulamist (nuumpardid) ma ei taha ka. Sobib mulle hotelli kõrvalt riisipõllult võetud part ka.
Kalad ja vee-elukad
Olime merest kaugel, kuid kalu püütakse Hiinas igast kraavist. Nägime, kuidas otse hotelli ees visati võrgud vette, kasutades paadiks auto siserehvi sisse pandud alumiinium-kaussi. Siis visati vette veidi kive, et kalad liikuma saada. Ja siis tõmmati võrgud välja. Tulemus - kartulikotitäis suuri kalu.
Ehk siis kala ja muid veeloomi saime ka.
Peenutseda pole vaja
Võtad kanatüki, rebid naha ära, lutsutad paljaks ja... siis mis? Kuhu see panna? Eraldi taldrikut selleks pole.
Kohalike vastus: lauale. Toidukausi ümber kerkib süües väike prügimägi. Eestlane aga nii ikka ei saa, paneb kasvõi paberi alla. Kui hotellis sõi hiina grupp ja meie, siis meie laud oli pärast "korras", hiinlaste oma ujus lagast. Aga nii ongi kombeks.
Riis tuuakse viimasena
Teoorias peaks kõhu kõigest muust täis saama. Riis tuuakse seetõttu lauda viimasena, et ei jääks muljet, et "perenaine" tahab külaliste kõhud odavat tärklist täis sööta. Mitu korda olime hädas, et tahaks juba riisi kätte saada, et kastmeseid toite sellega koos süüa, aga riisi ei tulnud ega tulnud.
Hommikusöök? pole kuulnud
Hiinlased ei tunnista mõttekäiku, et hommikul süüakse teisiti kui lõunal-õhtul. Nii hotellides kui töölissööklas luristati ka hommikul nuudlisuppi.
Magustoite ei ole
Vene inimene mõtleb toidust võtmes "supp, praad, kissell". Kuid magustoite me peaaegu ei saanud. Küpsetatud banaane mõned korrad. Need olid väga head. Kuid tundub, et magustoit on midagi ebatavalist.
Kireviljad
Matkasime kireviljade (purpur-kannatuslill, granadill, inglise passionfruit) küpseks saamise ajal. Neid tassiti põldudelt alla kaelkookude, rollerite ja veoautodega. Ja muidugi müüdi. Ostsime ja nautisime. Ma sain isegi spetsiaalse plastikust tööriista granadilli lahti lõikamiseks :)
Nimest: https://kultuur.err.ee/692963/sonasauts-kirevili
Nahkhiired, kärnkonnad ja vaglad
Käisime turul. Seal müüdi suhtkoht kõike. Elus nahkhiiri ei näinud, aga küllap oleks saanud. Kõige veidramad olid mesilaste (või herilaste) vaglad, elusad, suurtes kärgedes.
Kassid-koerad
Saime teada, et kassi ikkagi ei sööda, ja hobust ka mitte, kuid koera küll. Restoranides seda küll ei saanud ja ilmselt enamik inimesi ikkagi igapäevaselt koera ei saa. Koormaloomi / tööloomi peeti varem räpaseks, ka veiseliha ei söödud. (Meenutab kuidagi Kaukaasia arusaama, et oma laste emaga seksida on ropp.)Toidulauda pildistada ei saanud,
sest erinevalt lääne köögist ei tekkinud kunagi hetke, et "toit on nüüd laual". Selleks ajaks, kui pooled road kohal olid, olid esimesed vaagnad juba tühjad ja laual kerkisid kanakontide virnad. Riisi saabumiseks oli laud kui väike prügila.
Vürtsid
Teravad piprad on Lõuna-Hiinas hinnas; neid kasvatatakse ja müüakse igal pool. Nägime nii piprataimi kui kuivavaid pipraid. Toidu juurde anti kauss või paar teravat kastet. Kuid ilma pipart lisamata olid kõik toidud üsna leebed ja lihtsalt maitsvad.
Kulinaaria-huvilised kaaslased ostsid vürtse kilode kaupa Eestisse kaasa.
Alkohol
Hele õlu oli tavaline söögikõrvane nii meile kui kohalikele.
Lisaks ostsime kangestatud (riisi-) veine. Saime igasugused vedelikke - heledad ja tumedaid, kangemaid ja lahjemaid. Juua võis, aga üleliia maitsev ei olnud neist miski.
Tänavatoit
Guilinis oli suur tänavatoidu ala. Enamik pakutavat oli mulle võõras ja millest sain aru, ei tundunud maitsev. Tiku otsa pandud magusad lihatükid, mingid pätsid, paneeritud... ei teagi mis. Võtsin tüki pannkooki, see oli hea.
Kasvatati ja müüdi tänaval maisi.
Eesti mõistes "hiina toitu"
ei saanud me üldse kordagi. Magushapu kastme sees lihatükid - sellist toitu lihtsalt polnud :) Kõige lähem oli viimase õhtu orgia. Kuid ka siis toodi esimeseks mingi pruun rõngas, mis meenutas korraga keeksi ja rulaadi. Tegelikult oli see aga baklažaani-vorm ja ülimaitsev :)
Head lisalugemist keisri söögi kohta saab siit: https://multimedia.scmp.com/culture/article/2158740/forbidden-city/life/chapter_03.html
 |
| Kanasupp koldes tare põrandal, meie istume pinkidel selle ümber |
 |
| Tavaline söögikoht |
 |
| Peaaegu küps riis |
 |
| Pardid Pekingis |
 |
| Vaglad turul, elusad |
 |
| Vaglad turul, lähedalt |
 |
| Surnud käsitiivalised |
 |
| Kokteil riisiviina, kohvi ja riisiteradega |
15 comments:
Oli alles ilus lugu. Aitähh!
(Pärast gluteeni mahajätmist mu maailm muutus ja toidud ning kokkamine omandasid maitse, lõhna ja värvi. Päriselt. Kui enne seda oli kõik toiduga seotu raske, ebamugav ja haigekstegev, siis nyyd tunnen isegi söögist lugedes teatavat rõõmu ja elevust. Teiseks on see hariv ja inspireeriv, sest ma teen riisi ja riisinuudleid päris palju.)
Toidu töötlemisest - olen kunagi kuskilt lugenud, et Hiinas kasutatakse laialdasemalt inimsõnnikut väetiseks kui siin. Ja see tingib täiesti mõistlikult suurema ettevaatuse toidu käsitsemisel, sest inimese haigused nakkavad inimesele paremini kui kariloomade omad.
Uhked prisked tõugud. Mul käisid eelmise ja selle suve hakul ühed tõugud roosi kimbutamas, ma korjasin neid ära ja viisin lindudele söögiks, aga kuna nad olid samuti ilusad rammusad ja minuteada ka mittemürgise toidu peal (roos kõlbab ka inimesele süüa) ja ühtlasi ise mitte kuigi värvilised, vaid pigem kaitsevärvi (st ilmselt ka ise mürki ei tooda), siis käisid vahepeal sellised mõtted küll, et ei tea, kuidas maitsevad.
Äge lugu! Nii teistmoodi elu, et lausa põnev.
Kas keegi kõhuhädasid ei saanud külge?
Kõhuhädu - vähe. Eks kellelgi ikka oli. Kõik tundus üsna hügieeniline ja värskelt tehtud, välja arvatud see nahkhiirtega turg. Ma ise võtsin kahel kahtlasel korral ühe loperamiidi sisse.
Võrreldes muude lõunamaadega oli see aga nohu.
Troopikas on väga palju väga jäledaid parasiitusse. Meie paarkymmend liiki on selle kõrval pyhapäevane jalutuskäik.
Võimalik, aga Tai / Vietnami / Goa / Sansibari / ... turism õitseb neist hoolimata. Massilist suremust ka ei täheldada. Savisaar vist sai sealt oma tõve, aga tema kohta räägitakse mitut eri lugu, uskuda ei oska ma neist ühtegi (ega ole mul ka vaja teada).
Väga põnev lugemine. Tänan!
Kipub olema, et lääne arusaamine mingi maailmanurga köögist vastab sealse eliidi mitte tavakodaniku toidulauale. Lihtrahvas toitub igalpool suht ühetaoliselt, sööb seda, mis odav ja täidab kõhtu, maitse pigem teisejärguline. Paaris kohas arenguriikides olen proovinud kohalike toitu, omaette huvitav aga suht maitsetu ja ühetaoline kogemus. Iga kell eelistan hotellitoite. Arenenud riikides on teine asi, seal võimaldab ka lihtinimese rahakott suht viisakaid, mitmekesiseid ja põneva kohaliku koloriidiga maitseelamusi.
Hm. TT, kas Hiina on sinu kategooriates arenenud riik või arenguriik?
Ma olen aru saanud, et Hiina köök on VÄGA suurte piirkondlike erinevustega, suur riik ju ka iseenesest, onju. Mu massöör on kusagilt Sìchuānist, temaga ikka vestleme vahetevahel toiduteemadel ka. Aga jah, sellist meie Chopsticksi vms stiilis (ma ei teagi mis tänapäeval need vastavad kohad on?) punases lögas täiesti identse maitsega asju vist päriselt Hiinas ei saa. Samas vana Dao Hua olla olnud nende sõnul, kes ka Hiinas käinud, ikka täitsa autentselähedane, Han's samamoodi. Dao Hua oli mu lemmiksöögikohti Tallinnas, megakahju et kinni pandi.
Jaa, Tallinna Hiina / Aasia söögikohtade soovitused oleks väga teretulnud!!!
Põhja-Hiina on mägismaa, seal on suured loomad ja piima. Lõunas pole suuri loomi üldse, me nägime ühte hobust, aga ei ühtegi lehma / kitse. Kusagil kasvatatakse nisu ja tehakse saiakesi (bao), on erinevad pelmeenid, Tiibeti köök on läätse-põhine (dhal bat) ja liha peaaegu ei sisalda (sest seda pole võtta kusagilt).
Mis siin suurest Hiinast rääkida, isegi pisikeses Euroopas asuvas pisikeses Itaalias on eri piirkondades radikaalselt erinev söök. Kus jagub võid ja muna, viimast nii palju, et jagub nuudlitainassegi segada, kus tuleb see tainas paljast nisust kokku segada ja rammu tarvis oliiviõli juurde võtta. Kus on põhivalguallikas sealtsamast õue alt püütud kala ja kus jälle kala on haruldane välismaa loom, mis tuleb ainult soolatud kujul kaugest ookeanist.
Mu viimane Itaalias käik oli Tirooli ja seal sõime tõesti mingeid imelikke asju.
Samas proovi ameeriklasele rääkida, et itaalia köök on mitmekesine ja köögivilja-rikas ja üldse värske tooraine peale loodud. Ta on kogu elu õppinud ja kogenud, et itaalia köök = pizza + pasta. Mõni rikkam on kuulnud, et seal tehakse veini ja mingit ossi-toitu. Kala, Itaalias? Ilmvõimatu.
Kanapea supi sees viis mu arusaama ratsionaalse ja kestliku kokanduse osas uuele tasemele.
Olen maakas, aga ilmselt pipar. Kuigi kohapeal oleksin seda suppi kindlasti söönud, kui mitte muu, siis kogemuse saamise pärast.
Supp oli nagu lisanditeta kanapuljong ikka, natuke rasvasevõitu ja mage. Ise sai selle muidugi ükskõik kui teravaks timmida :)
Post a Comment